不辜负 | 重庆江湖菜

引言：

在旅行中，难免会遇到各式各样的美食，有言道，爱与美食不可辜负。今天的不辜负，就讲讲在重庆遇到的那些，令人难忘的美食情怀。有时候，这也是一种人生，我喜欢你，所以我想带你尝遍人间美食。感受这里的色、香、味，感受来自舌尖上每一道食物所带来的诱惑。因为它们有故事、有人情冷暖、有人生、更有爱，都不应该被辜负。

重庆江湖菜

今日的歌曲环节，虚虚实实，少年张三丰片头曲。

上篇主要在讲了在成都早上发生的一些事情，以及在重庆观音桥里的故事，今天的话，是个不辜负系列的，以爱与美食不可辜负，为主题，来讲讲印象中的重庆江湖菜。

我想，重庆的美食，大概分这么几种吧，一类是重庆火锅，这个是全国闻名的，那种九宫格，都是辣的。火锅的历史也很长，大概在古代的时候，包括蒙古人，潮汕人，都不约而同的，研究出了火锅这样的东西，当然火锅的文化也很多，有时候甚至不只是火锅那么简单，可以单独拎出来讲的。

火锅大概目前也就那么几种，海底捞式的川式火锅，潮汕牛肉火锅，北京或者太原的铜火锅，以及重庆的这种的九宫格火锅，以及更多的泰式港式等等。

古代的时候，重庆作为长江的码头，会运来很多的牛羊，富贵人家通常将那些肉吃完以后，将一些内脏抛弃在码头，这时候，贫苦的码头工人会将这些捞起来，回去架个铁锅慢慢煮，当时人多肉少，为了平均一点分配，于是就将铁锅分为八个部分，这就是九宫格的前身。

后来发现，要平均分为八个部分其实不太容易，但是弄成九个就方便许多了，只需要横着两条，竖着两条，就可以搞成九宫格。

虽然在大部分火锅店里，九宫格的底料都差不多，但是因为位置的不同，每一个宫格的其实火的大小也不一样，就比如中间的火要大一些，是毛肚和肥牛的专属格，烫一下就熟了，又鲜嫩。两边的话，一般是丸子和虾滑，熟的时间中等一些，也比较耐煮，而四角上面，要煮一些鸭血和脑花，（虽然我现在还没有接受脑花这种东西）。

其实，按照好吃的味道来说，应该是居民楼里的那种重庆火锅是最好吃的，那些商场里的店家，有些是连锁店，有些是要迎合大众的口味，毕竟是要以游客或者是顾客为主的，而那些居民楼里的火锅，更多的是本地人开的，本地人去的会比较多一些，不用考虑那么些口味。

当然在吃这种火锅的时候，当时吃着味道还可以接受，但第二天就开始肚子有点不舒服，我想这大概是不经常吃的关系吧。

重庆还有一个美食分类，是那种江湖菜，按照百度百科的定义来说，是这样的：

江湖菜是重庆市特色的饮食，具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。江湖菜最大的特点“土”，“ 粗” ，“杂”。

其中，比较有代表性的是歌乐山辣子鸡、酸菜鱼、啤酒鸭（大概是喝啤酒长大的鸭子）、来凤鱼等等等等，当然其实这次也不算是真正地去江湖菜馆去品尝，随便去了一家曾经获得全国百强前十的餐厅，陶然居，当然听名字起来，听不到什么江湖的味道，但是应该算是比较正宗一些的重庆菜了，当然这只是我一个外地人的理解。

在这里，点了歌乐山辣子鸡，过水鱼，豆花牛肉，番茄鸡蛋汤，整体上来说，还比较满意吧，味道上也没有想象中的那么辣，还算可以接受，

其实，餐饮的方向是要走向规范化的，要和市井生活求同存异，食客更多地是追求那一份记忆中的味道，以及舒适的环境，这个餐饮曾全国百强前十名的餐厅，还是给人一种深刻的印象，二十多年的沉淀，辣子鸡丁松软正好，香味四溢，豆花牛肉就和海底捞那样滑嫩，河渡过水鱼鲜香带麻，蘸点汤汁，又有那种麻辣浓郁的感觉，所以鲜是鱼字旁也不是没有道理的。

就和那位出租车司机说的那样，重庆人喜欢大麻大辣，油比较多，重口味，所以就将重庆各个地方的一些美食杂烩了起来，形成一种浓厚的乡土气息。

江湖菜里是以来凤鱼为鼻祖的，早在上个世纪，就有人在，来凤镇这里吃了一次鱼，便赞不绝口，于是就慢慢形成了这种，郊区城镇，江边渔船，路边小店，使用简单的烹饪方式，易得的材料，美味的滋味，俘获了很多当地吃货的心。

再后来，就有了专门的店铺，开始了一定的门面，开始打出了招牌，2000年3月，在《四川烹饪》第3期上，著名学者、重庆饮食文化界资深专家陈小林的《重庆江湖菜》一文，第一次对江湖菜的特点进行了提炼、升华，概括出重庆江湖菜具有“土、粗、杂”的特质。“土”即是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息；“粗”是指江湖菜具有粗犷豪放的气质；“杂”则指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法和怪异离奇的烹饪技巧等。

再后来，出版了一些江湖菜谱，就和武功秘籍一样，成为了一些固定的招式，但是虽然有招式，但是依然是灵活的，甚至还可以分出不同的派系，有人在《漫谈重庆江湖菜》中，提到，现在的江湖菜可以分为八大系列，分别是辣子系列、麻香系列、泡椒系列、烧煮系列、烧烤系列、腌腊系列、干锅系列、酸菜系列。算是这方面有了一些理论基础。

再后来，由于游客越来越多，江湖菜馆也越开越多，截止目前，大概重庆应该有上万家江湖菜馆了，这次去了之后，基本上感觉每走一段时间，就会遇到几家江湖菜馆，上面打着各种招牌。

当然，重庆人不是每次都要吃这种江湖菜，还会在吃一些重庆小面，抄手，酸辣粉，肉末拌面，等等等等吧，重庆小面这个昨天也介绍过了，（确实要比北京的要好吃一些），其他的也没有太多特别的。

下期大概会讲一些重庆比较大众和小众的景点，以及那对老夫妻的故事。